Étape 1 : Préparer le foie gras. Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de commencer pour qu’il soit à température ambiante. Déveinez-le délicatement en séparant les deux lobes et en retirant les veines principales avec la pointe d’un couteau. N’ayez pas peur de le manipuler, même s’il se casse, il se reformera dans la terrine.
Étape 2 : Assaisonner. Mélangez le sel, le poivre et le sucre. Saupoudrez ce mélange sur les deux faces du foie gras. Arrosez avec l’Armagnac ou le Cognac pour parfumer. Massez légèrement pour bien répartir les assaisonnements.
Étape 3 : Monter la terrine. Placez les morceaux de foie gras dans une terrine en céramique ou un moule adapté, en pressant légèrement pour éliminer les espaces vides. Vous pouvez alterner les morceaux pour une meilleure tenue à la coupe. Couvrez avec un couvercle ou du papier aluminium.
Étape 4 : Cuire au bain-marie. Préchauffez votre four à 120°C. Placez la terrine dans un plat plus grand rempli d’eau chaude pour cuire au bain-marie. Enfournez pendant 40 à 45 minutes. La température à cœur du foie doit atteindre 50-55°C pour une cuisson parfaite.
Étape 5 : Presser et refroidir. Retirez la terrine du four. Posez un poids (comme une boîte ou un plat) sur le foie pour tasser et extraire l’excès de gras. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures, pour que les saveurs se développent.
Étape 6 : Servir. Démoulez délicatement ou servez directement dans la terrine. Tranchez avec un couteau à lame fine chauffée et servez avec du pain de campagne grillé ou des toasts.